图 / 摄图网，基于VRF协议

杜中兵曾将餐饮的供应链发展分为三个阶段。

第一代供应链是采用西方的工业化、冷冻化的方式组织的，如麦当劳和肯德基的供应链，这种供应链往往一个月配送一次，都是冷冻食材。

第二代供应链是随着中餐连锁店崛起建立的中央厨房模式。中央厨房虽然有了一定的个性化特点，但供应链的目的还是希望更简单高效地配合门店，并没有真正从做极致美味的产品出发。

第三代则是用需求倒逼供应链，如能冷鲜就不要冷冻、能天然就不要添加剂、能当天就不隔夜，只有能做到这些才是第三代供应链。

公开信息显示，2020年，巴奴的食材从中央厨房到门店“一天一配”，除了集中采购肉类产品之外，巴奴的季节性产品有稳定供应商，依照前者的要求进行种植并采买。

从客观层面上看，巴奴主打食材新鲜的核心是靠供应链的创新，但若谈到供应链的灵活性，海底捞也不甘人后。

在此前堂食关闭期间，海底捞探索了多种特殊环境下的经营模式。2022年7月，海底捞“社区营运事业部”成立，打通“外卖+社群+直播+线上商城”，试图在多元化业务模式下为企业创收。

而在去年已经获得共计8亿元B轮融资的蜀海供应链就曾脱胎于海底捞，这也是支撑这家餐饮巨头在海内外狂开上千家门店的关键。

现如今，蜀海供应链已成为一家第三方食材供应链全托管服务商，其服务的不乏太二酸菜鱼、丰茂烤串等知名餐饮品牌。

“海底捞强在供应链，蜀海供给能力强，这样火锅品牌对供给端的溢价能力就强，品牌对食品安全的掌控力也就越强。”一位业内人士对「摩登消费」表示。

而呷哺集团旗下拥有调味食品研发生产销售的食品公司、羊肉制品加工的锡盟工厂等，也能进一步将产品价格打下来。

“例如呷哺在内蒙有肉类加工厂，这样就能把成本降下来，让消费者60元就能吃到一份带肉的套餐。这也是呷哺能推出多个品牌矩阵的原因。”上述业内人士表示。

纵观火锅行业，无论是主打大众火锅市场，还是瞄准高端火锅消费群体，对供应链的提前布局都是一项隐藏实力。如果说短期内，客流和门店还是品牌们的关注重点的话，那么火锅市场的升级战必然要轮到对后端供应链的排兵布阵。

而打造供应链能力也将成为火锅品牌在“猎杀时刻”最关键的“杀手锏”。

毕竟，打通菜品从田间到餐桌的路径，效率提高了，才能比同行站得更高、看得更远。